YUM ALGAE: enzYmes for improved sensory qUality of MicroALGAE ingredients in foods

Microalgae are emerging as an attractive biological resource for sustainable production on a large scale, promoting the blue bioeconomy and are already considered one of the most promising sources of new food products. However, the incorporation of microalgae has limitations in terms of sensory properties and consumer acceptance, mainly due to the colour and taste of the sea.

The YUM ALGAE project aims to improve the overall sensory quality of microalgae as a food ingredient, using enzymes, which will target two of the main organoleptic characteristics (aroma, flavor, color): the fish-like smell associated to volatile compounds and the green dark color from the microalgal pigments. In this project, two staple foods will be considered as case studies: bread and cheese, in which microalgae submitted to enzymatic treatment and produced without treatment will be incorporated, in order to evaluate the impact on the sensory profile.

YUM ALGAE will contribute to increasing the value associated with marine bioresources in line with the principles that define the blue biotechnology. Moreover, it will make it possible to overcome the obstacles associated with the consumption of microalgae as a food ingredient, increasing its potential for use as a response to the population’s needs in terms of more sustainable food solutions, promoting blue growth.

Project description in Portuguese

As microalgas são um recurso biológico cada vez mais atrativo do ponto de vista da produção sustentável em larga escala, contribuindo para os princípios da bioeconomia azul, sendo por isso consideradas muito interessantes para o desenvolvimento de novos produtos alimentares. No entanto, a incorporação de microalgas em alimentos tem algumas limitações quanto às características sensoriais dos novos produtos e, consequentemente, o nível de aceitação por parte do consumidor. Destaca-se o aroma e sabor a peixe e a tonalidade verde intenso.

O objetivo principal do projeto YUM Algae é melhorar as características sensoriais de alimentos com incorporação de microalgas, nomeadamente quanto ao cheiro a peixe conferido por compostos voláteis e à cor verde-escura característica de muitas microalgas. No âmbito deste projeto, serão utilizadas enzimas para mitigar os aromas e cores menos agradáveis. A biomassa tratada será incorporada em dois alimentos modelo: pão e queijo. Será avaliado o impacto do tratamento das características sensoriais dos produtos desenvolvidos.

O projeto YUM Algae vai contribuir para a valorização dos recursos biológicos marinhos em linha com os princípios da biotecnologia azul. Para além disso, vai permitir ultrapassar alguns obstáculos impostos ao consumo de alimentos com incorporação de microalgas, aumentando assim o seu potencial como uma de várias soluções para fazer face à procura crescente por alimentos produzidos de forma sustentável.