Fiskerester kan lukte suksess

Ja, det er mulig - når forskere og en duftkunstner går sammen for mer bærekraftig bruk av mat fra havet.

Gro Bjerga
Bioteknolog og forskningsleder Gro Bjerga, NORCE. (Foto: Andreas R. Graven)

Bedre utnyttelse av marine restråstoffer står sentralt i dagens bioøkonomi.

På utstillingen «The Edge of the Sea», som åpner på Jugendstilsenteret & KUBE i Ålesund fredag 3. mai, kobler den anerkjente duftkunstner Sissel Tolaas sine uttrykk og arbeider til forskningsprosjektetet aMASE i NORCE, ledet av bioteknolog Gro Bjerga.

aMASE handler om hvordan enzymer kan forbedre lukt- og smaksopplevelsen av marine restråstoff i mat og produkter for mennesker.

Kunstneren skal dykke ned i våre opplevelser av lukter, og blant annet utvikle og visualisere et språk knyttet til dem.

Mens utstillingen pågår håper Tolaas - i et samspill med publikum på utstillingen - å forstå og beskrive vår opplevelse av lukter fra marine restråstoff, slik at det også kan komme forskningen til gode.

Behovet for mer mat fra havet

Utgangspunktet for forskningen Bjerga leder, er behovet for mer mat fra havet. Dette krever en mer bærekraftig bruk av marine ressurser, for eksempel at en større andel av restråstoffene etter filetering av fisk brukes i fiskemåltider - eller som ingredienser i marin produktindustri.

Det kan være snakk om utvikling eller foredling av for eksempel oljer eller kosttilskudd.

Det finnes allerede tallrike eksempler på hvordan marine restråstoffer, fiskeskinn, bein, etc., kan foredles til proteinrike ingredienser som oljer og fiskefôr. Forskningsleder Bjerga skal sammen med sine kolleger utforske hvordan enzymer med spesielle egenskaper endrer egenskapene til restråstoffer.

– Prosjektet aMASE er veldig spennende, det er knyttet til lukt av fiskehydrolysat eller marine ingredienser hvor vi utvikler enzymer i laboratoriet som kan endre de underliggende luktmolekylene. Altså: at lukt- og smaksopplevelsen blir bedre – vi gjør denne forskningen i et forsøk på å hjelpe en bedriftspartner å ta steget fra fôrmarkedet til humant marked med disse ingrediensene, sier Bjerga.

– I markedet for matprodukter til mennesker er det andre krav til smak- og luktopplevelse. Og smak og lukt kan være barrierer for å kunne nå det fulle potensialet, legger hun til.

Se video fra Great Big Story med Sissel Tolaas:

Rivende utvikling av nye marine ingredienser

Forskningslederen legger til at det har vært en rivende utvikling av nye marine ingredienser basert på restråstoffer fra fiskeindustrien, og poengterer at mange av disse ingrediensene allerede er en suksess.

Den Berlin-baserte kunstner Tolaas, som må kunne kalles en luktekspert (hun har for øvrig doktorgrad i kjemi, er utdannet kunstner, og studert matematikk og lingvistikk), vil mens utstillingen pågår, finne ut hva slags informasjon hun kan hente ut av lukter fra marint restråstoffer, og hvordan ulike kontekster kan påvirke hvordan de kan oppfattes.

Umiddelbart vil man trolig tenke at noe lukter godt eller vondt, når det handler om fisk og fiskerestråstoff, men Tolaas vil i sine undersøkelser forsøke å skape et nytt språk for de spesifikke lukter av fisk, som strekker seg utover betegnelser som nettopp at noe lukter «godt» eller «vondt».

aMASE er et 4-årig prosjekt med et budsjett på rundt 11,5 millioner kroner. Nofima, VIS, NORCE, SMELL Research Lab i Berlin og CSIC i Madrid er forskningspartnere, mens Biomega Group er industripartneren i prosjektet.

– Vår forskningsgruppe i NORCE innen Marin bioteknologi arbeider med de viktigste utfordringene ny biobasert industri har med verdiskaping fra marint restråstoff, sier forskningsdirektør Hans Kleivdal.

Relaterte personer

Gro Elin Kjæreng Bjerga

Forskningsleder II Uni Research - NORCE